HACCP体系的建立、运行与认证

HACCP体系的建立、运行与认证 近年来，食品安全引起了各国政府、国际组织、食品企业和消费者的广泛关注。各国政府、国际组织（包括世界卫生组织WHO、联合国粮农组织FAO、食品法典委员会CAC）都相继立法，食品生产企业也为应尽的产品责任、维护信誉、减少风险及突破绿色壁垒而对食品安全卫生投入厚资开展研究并实施管理，消费者对食品安全的警觉性也日益增强。 　　中国进出口商品检验总公司HACCP（CCIC—HACCP）协调中心的徐岗副主任说，HACCP是以预防为主的食品生产的安全卫生控制体系，它以下述7个原理为基础：进行危害分析；确定关键控制点；设定关键限值；建立监控程序；建立纠正措施程序；建立验证程序；建立文件和记录保持程序。这7项原理在1971年公诸于世，1997年CAC再次在其修订的《食品卫生通则》中明确阐述并予以规定，近30年来，HACCP从食品安全卫生控制的推荐性方案成为一个广泛实施的食品安全卫生控制体系。徐先生说，HACCP的基本概念是：食品工业的食品链（自原料生长、运输、加工、包装、储存至运输）及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物的、化学的及物理的危害因素，应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，以消除危害或将危害降至可接受水平（各国的可接受水平是不同的，其随着科技的发展及健康要求的提高而变化）。HACCP体系要求是：在满足GMP法规要求的前提下，根据以上HACCP基本概念进行策划，形成HACCP计划，加以实施并验证其有效性，采取必要的纠正措施，并提供策划、验证和实施控制的记录证据。HACCP计划应随着食品链的变化而变化并不断改进。美国FDA特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐，但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划。 　　徐副主任强调，食品的种类及其加工的食品链千差万别，法规也只能根据不同的食品作出相应的规定，如美国食品与药物管理局（FDA）针对水产品制定的HACCP123法规；美国农业部所属的食品安全检验署（FSIS）为禽肉制定的法规，欧盟的各种指令等。因此，食品企业在建立HACCP体系时，还必须遵守相适用的法规。欧、美主要适用的法律法规，垂直性法规有欧盟的93／493／EEC、92／5／EEC、92／46／EEC、91／492／EEC、美国的CFR PART123、113、114、129、416、417、120等等，平行性法规有食品法典委员会《食品卫生通则》、《HACCP体系应用指南》1997修订版、欧盟理事会决议93／43／EEC、美国GMP21、CFRPART110等。建立HACCP体系既需要了解法规，又是一个专业要求特别严格的过程，况且，不仅不同国家，即使是欧美两大农产品及食品生产集团，对HACCP原理的应用也各有所侧重，到目前为止，除了CAC1997年修订的《HACCP体系应用指南》，HACCP体系尚未有正式的国际标准。 　　徐副主任告知，联合国粮农组织（FAO）制定的《HAC睠P体系审核指南》规定：审核可以是政府行为，既为食品企业注册而由官方机构进行审核；也可以是第三方认证机构为食品企业证实其实施HACCP体系有效性的认证审核。第三方认证机构的HACCP体系认证审核，颁发认证证书，可作为企业向其客户及消费者证明其体系有效性的证据。认证机构的资格必须由授权的认可机构审查批准，其证书才具权威性而被客户认同。 WTO与HACCP（一）：农产品“破壁”请找HACCP 去年是我国加入WTO后的第一年，一些国家启动“技术壁垒”，屡屡封杀我国农产品。在这样的严峻形势下，福建省五类农产品出口量在全国居前三位。其中烤鳗、罐头出口量居第一位；茶叶居第二位；果蔬、水产品居第三位。个中奥妙，都和一个陌生的名词相关—— 去年1月，日本开始实施对中国蔬菜检查强化月，对中国蔬菜实施100%抽检；3月20日又对中国18种加热后冷冻的蔬菜实施农残检查；7月20日，这一检查扩大到了全部冷冻蔬菜，农残检查项目多达43项；9月，日本新实施的《食品卫生法》修正案规定，如果发现农残超标可以预先禁止该食品进口。与此同时，在日本农协会的操作下，部分日本媒体进行片面的和不符事实的报道，宣传中国蔬菜是“毒菜”……技术壁垒让中国的蔬菜出口备尝“碰壁”的苦头。去年上半年，中国保鲜蔬菜对日出口量和金额分别比前年同期减少23.27％和19.42％。其中，农产品出口占全国四分之一的山东省，出口与前年同比下降了30％。这一年，我省漳州的蔬菜和安溪的茶叶，也处于出口的彷徨和攻坚中。 漳州蔬菜主要出口日本。但是，去年漳州蔬菜整体出口交出了一份不寻常的“答卷”：速冻蔬菜出口7.35万吨，货值6916万美元，分别增长了7.8%和5.6%；保鲜蔬菜出口1.10万吨，货值509万美元，分别增长了206%和226%！ 安溪的茶叶，在经历了一场“突围战”后告捷：乌龙茶出口6019.6吨，货值1478.7万美元，分别增长62.34%和46.34%。 应对“技术壁垒”，漳州和安溪的“秘密武器”是什么？ “除了在‘技术壁垒’发生后加强对蔬菜出口的安全检查，严把出口关等常规的应急措施外，最重要的是我们早就把检验的关口提前到生产环节，帮助企业建立了HACCP体系。”时任漳州出入境检验检疫局局长的陈佳木如是说。 HACCP是第一道“关卡” HACCP到底是什么法宝，具有如此“神力”？ HACCP是英文Hazard Analyses and Critical Control Point的缩写，其中文全称是“危害分析和关键控制点”体系。它是对在食品加工环节中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害这三种安全危害进行评估，而后根据评估进行控制的一种预防性食品安全控制体系。简单地说就是在生产环节中对可能产生危害的关键点进行质量控制，从而提高产品质量。HACCP体系涉及到了食品加工过程安全控制，其安全控制点遍布购买至产品最终使用的全过程。比如，对奶制品的安全控制，控制点从奶牛的饲料、奶牛是否接触过抗生素开始；对对虾的安全控制，控制点从水质、虾饲料开始。“对农产品原料验收进行药残控制，就是预防药残超标的一种关键点控制；很多食品生产线安装有紫外线杀菌灯，如何采取有效措施防止紫外线灯意外破碎，致使金属碎屑脱落影响食品安全，也是预防物理危害的一种关键控制。”在全省积极推广HACCP认证的海峡检验认证有限公司总经理朱晓南举例说，“HACCP有别于传统的质量控制方式，不是等产品生产出来后再抽检，而是在生产过程中采取措施，使危害降低到可接受水平。”由于HACCP体系通过危害分析实施危害控制，它便成了世界各国间食品贸易的第一道“关卡”。 据福建出入境检验检疫局认证处处长汪其勇介绍，HACCP最大的优点在于它只对生产过程中的关键点进行规范和控制，与生产全过程进行规范的ISO体系比起来，成本低，具有经济性；同时，HACCP体系中的关键点是由专业人员通过长期科学验证得以确定的，具有科学性。 HACCP是一把“保护伞” 熟悉外贸行业的人都记得上世纪80年代的蘑菇罐头风波。当时全省出口中占有很大分量的蘑菇罐头突然遭到美国的技术封杀。此后美国FDA多次到我省企业进行调查，所采用的原理就是HACCP，但当时刚刚走入世界市场的全省企业根本不知道HACCP为何物，只能眼睁睁地被拒于美国市场之外。 福建省于上世纪80年代末开始引进HACCP管理。1998年福建进出口商品检验公司、福建海峡检验认证有限公司在全国率先开展了第三方HACCP认证。到目前为止，全省通过HACCP认证的企业已达65家，涉及水产品、茶叶、蔬菜、罐头、肉禽、啤酒、调理食品等。这些企业通过HACCP认证后，产品顺利进入美国、欧盟和日本市场。 此外，HACCP还带来观念的冲击。全省啤酒行业推行HACCP，这在全国也是唯一的，为全省啤酒走向世界打开了“绿色通道”。2001年青岛啤酒（福州）有限公司首先通过了HACCP认证，马上就开始了向新加坡出口。2002年青岛啤酒（漳州）有限公司、惠泉啤酒集团股份有限公司、金匙啤酒都先后通过HACCP认证，随后这几家公司的啤酒也出口菲律宾等地。在谈到HACCP认证时，青岛啤酒（漳州）有限公司企管处的一位负责人说：“公司确定开展HACCP认证时，不少职工认为企业通过了ISO9001：2000标准的认证，质量体系已经得到有效控制，因此对开展HACCP认证缺乏积极性。开展HACCP认证后，通过潜在食品安全危害的分析，改变了职工的认识理念，使职工的管理意识上升到一个更高层次。比如啤酒瓶口破损往往造成啤酒出厂时合格，但潜在的质量缺陷却造成保质期缩短，用户投诉增多。在实施HACCP过程中，通过危害分析，员工克服了重生产轻包装、重现在轻潜在的观念。”“推行HACCP首先是为了出口。但国人也需要食品安全。随着HACCP的深入推广，相信它也将成为我们治理‘餐桌污染’的法宝。”海峡检验认证有限公司总经理朱晓南对记者说。 HACCP在福建省遭遇尴尬 漳州蔬菜和安溪乌龙茶逆势上扬，而鳗鱼却没有同样的“幸运”。正在推行HACCP的福建省鳗鱼业，在面对去年日本的“含汞风波”时，遭受到了重创。 福建出入境检验检疫局认证处处长汪其勇认为，造成这一区别的原因是漳州外向型农业经过几年的发展，其运作模式已经成熟，蔬菜行业采取的是“公司 基地”的模式，而不是“公司 农户”的模式。采用“公司 农户”模式，公司在进料时很难确切了解农户的生产方式，很难判断是否使用了不当的生产操作，很难从原料上控制关键点。而采用“公司 基地”模式时，公司可以对基地的生产进行指导，并由公司直接对最初的原料环节进行控制，能有效地提高原料的安全可信度。 汪其勇认为，这一现象也说明全省很多企业在制定HACCP计划时不全面，只重视生产过程中的应用，对原料生产和产品流通环节抓得较少。据了解，去年全省鳗鱼业遭受到重创后，有关部门采取紧急措施，对养鳗场采用登记报备制度，对于生产合格的养鳗场予以登记，有出口的鳗鱼加工厂必须从已经登记的养鳗场进料。这一制度在帮助行业实施源头管理、进行药残控制、应对技术壁垒方面取得了一定的效果。 全省的HACCP推广还遇到一个难题：目前企业建立HACCP的意识还不是很强。据了解，虽然全省已有65家企业通过了HACCP认证，但是这一数字在行业内的比例很低，而我国蔬菜出口大省山东，在相关行业内通过HACCP认证的企业比例高达80%以上。朱晓南认为，该省相关行业内通过HACCP企业比例高于我省的结果是，其企业食品安全控制意识也大大超前于我们。“等到技术壁垒产生了才想到建立HACCP就太迟了。”汪其勇着急地说。 通过JEIA认证 杏林烤鳗首季出口开门红 近日从厦门出入境检验检疫局了解到，今年初以来，杏林有两家输日烤鳗生产企业获得“JEIA”安全认证标志；第一季度杏林烤鳗对日出口批量同比翻一番，出口金额达到993.5万美元，同比增长了122.8%。 据悉，自今年3月起，我国已有26家企业通过JEIA安全认证，厦门是全国首批获得JEIA安全认证的地区之一。由日本烤鳗进口商协会加贴的JEIA安全认证标志，在日本消费者中具有较高的信誉度。这个协会于去年12月来厦。杏林地区首批两家申请认证企业顺利通过了考核认证，先后于今年3月底、4月初起获准加贴JEIA标志。据介绍，该专家组主要考核了企业的质量体系和实验室管理体系，考察了企业对目前消费者普遍关注的敏感物质的安全卫生控制能力，涉及汞、磺胺类、乙胺嘧啶等有害物质残留物达12种。 目前，杏林烤鳗主要输往日、美、韩以及东南亚各国。这些市场在我国加入世贸组织后对水产品实施了兽药残留、重金属等强制性检测，标准更高、限量更苛刻、项目更多。为突破贸易技术壁垒，杏林检企双方密切配合，在提高检验检疫质量监管水平上下苦功夫。目前，杏林水产品先后通过了美国FDA的HACCP认证、韩国官方备案等多种卫生注册要求，较好地突破了出口阻力。 厦门检验检疫局有关负责人指出，JEIA认证、HACCP认证等将是今后水产品行业国际认证的发展方向。这些认证贵在从源头对产品的安全卫生进行控制。据介绍，去年以来，厦门检验检疫局主要采取了三大措施抓“源头”。一是对鳗鱼场的养鳗环境、用药情况进行摸底调研，对养鳗场实施备案制，做到心中有数；二是以抓专项培训指导为突破口，抓好生产过程的安全卫生，防止金属异物混入；三是监督企业提高实验室检测水平，配备相应的药残检测设备，在检验检疫部门指导下开展比对实验，提高检测结果的准确性和有效性。 我要亮点咨询：www.51ldzx.com

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