HACCP认证相关知识

●HACCP是1959年美国航空航天局在开发太空食品时制定出的生产概念。1974年美国食品药物管理局（FDA）接受了HACCP的方法，在有关食品生产的法规中采用了这一原理。目前，进入美国市场的食品要求建立HACCP体系的农产品和食品有5类，而同时欧盟、加拿大、日本等国家和地区也在部分食品的法规中加入了HACCP的原理。 ●HACCP进入我国是在上世纪80年代末。去年5月20日起我国实施的一批新法规中，明确要求六类食品生产企业必须实施HACCP体系。 ●一些国家对进口食品运用HACCP体系的要求 美国：目前已制定HACCP法规的食品包括：低酸性罐头、酸化食品罐头、水产品、禽肉类食品、果蔬汁产品；下一阶段可能制定HACCP法规的产品包括：乳制品、蛋品等。 欧盟：已制定HACCP法规的产品包括：水产品、禽肉制品、乳制品；1996年起，欧盟利用HACCP原理进行卫生管理。 加拿大：1992年2月起，推行水产食品登录制度，申请登录的必备条件为水产品工厂应实施以HACCP为基础的品质管理计划；1996年起，推动屠宰场、肉食制品、乳制品等的HACCP管理制度；到目前为止，已经建立了至少11种食品的HACCP一般模式，包括肉类、蛋品、乳制品、冻蔬菜及高酸制品。 日本：1996年《食品卫生法》修订时，提出了对乳、乳制品、禽肉制品及水产品及包装的高温高压灭菌食品按HACCP原理进行管理，并逐步推广到其他行业。 智利：1994年8月，智利水产部将HACCP纳入输出水产品的卫生证明管理制度，并于1997年3月实施HACCP质量保证计划。 新西兰：1993年制定针对肉类、水产品的以HACCP为基础的管理制度。 澳大利亚：1992年9月，对水产品实施以HACCP为基础的FPA管理制度。 推行HACCP计划的基础条件：GMP和SSOP 一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，它包括HACCP计划、良好卫生操作规范（GMP）和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机的结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系（HACCP）。如果抛开GMP和SSOP谈HACCP计划，HACCP计划只能成为空中楼阁；同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和关键控制点。 GMP是政府强制性的食品卫生法规。如:美国21CFR Part 106 110 113 114 129；欧盟 93/43/EEC食品卫生；国际食品法典委员会（CAC）:《食品通则》；我国GB14881-94《食品企业通用规范》以及我国的SC／T3009－1999《水产加工质量管理规范》等。它对食品生产、加工、包装贮运、人员的卫生健康、建筑和设施、设备、生产和加工控制管理等硬件和软件二方面做出了详细的要求和规定。食品生产企业应根据GMP的要求，结合本企业生产的特点，由HACCP小组编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP。 SSOP应包括但不仅限于以下八个方面的卫生控制：（1）水和冰的安全性；（2）食品接触表面清洁、卫生；（3）防止交叉污染；（4）洗手，手的消毒和卫生间设施；（5）防止外来物污染；（6）有毒化合物的处理、贮存和使用；（7）雇员的健康状况；（8）昆虫与鼠类的灭除及控制。 对各项卫生操作，都应记录其操作方式、场所、由谁负责实施等；另外还应考虑卫生控制程序的监测方式、记录方式，怎样纠正出现的偏差。程序的目标和频率必须充分保证生产条件和状况达到GMP的要求。SSOP的制定应易于使用和遵守，不能过于详细，也不能过松。过于详细的SSOP将达不到预期的目标，因为很难每次都严格执行程序，而且可能被非正式的修改。同样，不够详细的SSOP对企业也没有多大用处，因为员工可能不知道该怎样做才能完成任务。 SSOP的正确制定和有效实施，可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量，使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。但这并不意味着生产卫生控制不重要，实际上，危害是通过SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的，没有谁重谁轻之分。例如：舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了10亿分之0.2克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在SSOP中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有可能是SSOP规定的不明确；或者员工没有严格按照SSOP的规定去做，并没有被发现。因此说SSOP的失误，同样可以造成不可挽回的损失。 有了GMP和SSOP做基础，还不能马上开始制定HACCP计划，还需要完成5个预先步骤，即 1、 组成HACCP小组； 2、 描述食品和销售方式； 3、 确定预期用途和食品的消费者； 4、 建立流程图以及 5、 验证流程图。 没有适当地处理预先步骤，可能会导致ACCP计划的设计、实施和管理上的失效。 HACCP小组应由具有不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，同时也应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。HACCP小组负责制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系。该小组应当熟知食品安全危害和HACCP原理，当出现了内部无法解决的问题时，可以请有关的专家帮助。 当HACCP小组建立之后，首先应描述产品、销售方法、预期消费者（如一般公众、婴儿或年长者）以及消费者如何使用该产品（如不再进一步加工的即食消费、加热或蒸煮后食用等）。然后，将产品的生产过程用流程图的形式表示出来，流程图应包括从原料的接收到储运的所有步骤，力求清楚和完全。流程图的准确性对进行危害分析是至关重要的，如果一个步骤被遗漏，可能会产生重要的安全问题，因此，它应在加工现场得到验证。 有了GMP和SSOP做基础，完成了五个预先步骤，企业就可以根据HACCP的七个基本原理建立HACCP计划了。 HACCP计划的前提条件 HACCP体系必须建立在一系列前提条件的基础之上，否则将失去作用。 食品生产加工企业在建立和实施HACCP计划的前提条件至少包括了： 满足GMP的要求 建立并有效的实施卫生标准操作程序（SSOP） 建立并有效实施产品的标识、追溯和回收计划 建立并有效的实施加工设备与设施的预防性维修保养程序 建立并有效的实施教育与培训计划 其他的前提条件，还可以包括如：实验室的管理、文件资料控制、加工工艺控制、产品品质控制等。 我要亮点咨询：www.51ldzx.com

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