实施HACCP体系确保食品安全卫生

     HACCP是由美国太空总署(NASA)、陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同开发的，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。20世纪60年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目提供食品期间，率先应用HACCP概念。1971年在美国国家食品保护会议上HACCP首次被明确提出，1973年美国食品与药物管理局（FDA）首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中。1985年，美国科学院（NAS）建议与食品相关的政府机构应将HACCP方法应用于稽查工作，并要求食品加工业强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处（NMFS）制定并实施一套以HACCP为基础的水产品稽查制度。

     由于NMFS在水产品上实施HACCP取得显著成效，且各方面条件也比较成熟，FDA决定对国内及进口的水产品强制实施HACCP，在1994年元月公布了水产品强制实施HACCP草案，并于1995年正式实施。

     1995年12月，FDA根据HACCP的基本原则提出了水产品法规，以确保鱼和鱼制品的安全加工和进口。该法规强调，水产品加工过程中的某些关键性工作要由受过HACCP培训的人员来完成，并由这些人员负责制定和修改HACCP计划，并审查各项纪录。

     目前，世界卫生组织（WHO）、联合国微生物规格委员会均竭力推荐HACCP，认为它是最有效的食品危害控制方法。

4  HACCP的七大原则

     1985年美国科学院关于在美国食品加工厂强制实施HACCP的建议导致1988年美国食品微生物标准顾问委员会的成立。该委员会规范了食品工业和执法机构应用HACCP的七项原则，以确认制造过程中的危害，监控关键控制点，防止危害的发生。此七大原则如下：

     (1)进行危害分析并评估危害程度

     对原料、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各个阶段，进行评估分析，确定其潜在的危害并制定预防措施。

     (2)确定关键控制点

     确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操作或程序，可以是过程中的任一阶段，包括原料、配方和／或生产、运输、调配、加工和储存等。

     (3)确定关键控制点的界限

     建立关键控制点（CCP）管制界限，确保CCP在控制范围内。

     (4)建立监测方法

     建立监测CCP的程序和方法，可以通过测试或观察进行。

     (5)制定纠正措施

     当监测系统显示CCP超出控制范围时，则需执行纠正措施。

     (6)建立资料记录并保存文件

     建立所有程序的资料记录，并保存文件，以便查阅和证明。

     (7)建立审核程序

     建立审核程序，确保HACCP体系的有效实施。通过审核，收集数据资料，以审查HACCP计划实施是否得当。确认的主要范围为；

     ①用科学方法确认CCP的控制界限。

     ②确认HACCP计划的功能包括最终产品的检验、HACCP计划的审批、CCP记录的审阅及确认各个步骤已被执行。

     ③内部审核，审核内容包括记录、流程图和CCP的确认。

     ④外部审核及符合政府相关法令。