粮油食品企业未来发展的新动力在于HACCP管理体系

根据国家质检总局第20号令，为加强对出口食品生产企业的监督管理，保证出口食品
的安全和卫生质量，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口
商品检验法》及其实施条例的有关规定，自2002年5月20日起，公布并实施《出口食品
生产企业卫生注册登记管理规定》。国家对出口食品生产、加工、储存企业实施卫生
注册、登记制度。国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）根据出口食
品的风险程度，公布和调整《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》。对《注册
目录》内食品的生产企业，实施卫生注册管理。该目录共包括水产品、肉禽制品、花
生、干果、粮食制品、食用油脂、食品添加剂等20类食品，其中6大类产品必须评审
HACCP管理体系。
国家质检总局还于2002年5月16日下发了《关于进一步加强食品质量安全监督管理工作
的通知》，规定自2002年下半年开始，对小麦粉、大米、食用油、酱油、食醋等5类食
品加工企业实行质量安全市场准入管理。要求从事此类食品加工的企业必须取得食品
质量安全生产许可证后，方可进行相关生产活动。其中，对已获得出入检疫机构卫生
注册的企业，或者获得HACCP体系认证的企业，在申办许可证时可以简化或免于工厂生
产必备条件的审查。
以上所提到的食品质量安全，对于国内粮油食品企业而言，并不陌生；但对于HACCP管
理体系，或许却是一个全新的概念。那么，接下来我们先对HACCP作一个全面了解。
HACCP的来历
HACCP，是一组英文字母缩写，即Hazard Analysis and Critical Control Point,含
义是危害分析和关键控制点。它是一种控制食品安全危害的预防性体系，也是国际食
品行业普遍采用的食品安全管理模式，并且现已成为欧美等发达国家对食品企业安全
卫生控制审核的重要理论基础。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标
准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的
管理体系。
HACCP最早出现于20世纪60年代，是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国
Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初
期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。
Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品
生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的
发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它
不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。
HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年美国食品与
药品管理局(Food and Drug Administration)FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用
于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局
采用，经过数年的研究和发展；1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水
产局（NMFS）、食品药品物管理局（FDA）等机构颁布了“食品生产的HACCP法则”；
1990-1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等诸多方面；1997年12月18
日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。期
间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、
推广应用了HACCP知识。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO/WHO，CAC等认可为
世界范围内保证食品安全卫生的准则。
HACCP的优势
    HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约
束、适用性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。运用恰当则没有任何方法或体
系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证，而HACCP的日常运行费用要比靠大量
抽样检查的方式少得多。
    通过在食品加工中应用HACCP概念，可以保证并以文件形式保证这样的最低限度的
质量标准：
    ——完全安全的食品。如果安全性不能绝对保证（例如：伪劣产品），通过HACCP
项目就能明确揭示并给予全面预告。
    ——如果严格按规定加工存储，产品将有符合规定的保质期。
    优点：
    1、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。
    2、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可
操作性强、快速。
    3、只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。
    4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。
    5、由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。
    6、由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。
使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。
    7、HACCP能用于潜在危害的预告。通过监测结果趋向来预告。
8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参
与。
HACCP的概念的普遍原则是使人财物力用于最需要和最有用之处（即，满足最必要的而
不是最完美的）。这一思想使HACCP在通常是缺乏人财物力的许多发展中国家成为极为
理想的工具。促使一个不发达的企业能生产出口的安全食品好象是不可及的目标，但
是使用HACCP概念就可能使其明确为达到此目标，只需在生产程序或新布局上进行必要
的变革即可。
HACCP与ISO9000
     很多粮油食品企业已经通过ISO9000质量体系认证，对管理体系的建立和运行有
丰富的实践经验。以食品工业而言，若两者结合，即以ISO9000质量体系为通则，以
HACCP规范为导则的模式结合，则其管理体系和产品将同时满足标准或顾客要求，同时
更进一步确保了消费者的安全，因此有国外专家称之为HACCP9000。
     世界的食品工业正越来越普遍采用ISO9000系列标准和HACCP，ISO9000系列标准
更多地涉及公司的行政管理，在一些国家，ISO9000证书正在逐步变为一种准营业执
照。而HACCP则是一种预测性的食品加工监控程序，用来弥补以中间测定和最终产品分
析为主的传统方法，未来的发展方向是HACCP的电脑程序化，并与新兴的预测食品与微
生物相吻合，它们将为食品工业的卫生质量带来革命性的变化。
HACCP的意义和作用
改革开放20多年来，我国的农业和农村综合经济实力得到不断提高，粮食的供求关系
已从以往长期的短缺转为总量平衡。吃不饱时，人们关心的是粮食的供给，吃得饱
时，则更会注重质量和安全。老百姓消费观念的改变对粮油食品的营养安全提出了一
系列新的问题。当前粮油食品生产存在生产落后，产品结构不能满足营养结构的需要
以及食品、消费、营养不协调的问题，突出表现在优质粮油产品比重偏低，花色品种
偏少，功能性产品选择偏窄的现象。随着温饱问题的解决，我国居民已进入小康水
平，消费也随之由小康向富裕转型，口粮消费减少，粮油食品成品、半成品需求在大
幅增加。人们关心的主要问题是怎样吃，吃什么，三餐如何搭配更有益于健康安全。
这些充分体现了人们对食品营养和质量安全新的追求。
对于食品安全，我国食品卫生法是这样规定的：食品是安全的，食品是有营养，食品
是能促进健康的。其中食品的安全性是食品必须具备的基本要素。然而在食品科技不
断进步的今天，食品却变得越来越不安全了，发生在世界各地的各种各样的食品安全
事故不绝于耳，食品安全问题重新成为消费者关注的热点。如欧洲发生了二恶英污染
畜禽饲料事件，比利时发生了可口可乐污染事件，法国发生了李斯特菌污染熟肉罐头
事件，日本发生了0157∶H7大肠杆菌污染事件和雪印牛奶金葡菌污染事件，发源于英
国的疯牛病事件等都给世界许多国家带来不同程度的恐慌。中国市场就发生了排斥欧
洲进口奶粉和牛肉的事件。
     在中国，各种食品安全事件也是层出不穷，发生在广东省的致癌劣质大米事件震
惊了全国，查获的三百多吨劣质大米黄曲霉毒素B1(致癌物)严重超标，卫生部已急令
全国各地彻查劣质大米。在此之前江西、湖北等地还相继发生了在粮食制品中非法掺
入非食用原料甲醛、二氧化硫以及化工原料甲醛次硫酸氢钠(吊白块)事件，甲醛和甲
醛次硫酸氢钠可破坏食品的营养成分，引起过敏、肠道刺激、食物中毒等疾患，甚至
有致癌作用。此外，河北省发生过在火锅中添加罂粟壳事件，浙江、广东、河南等地
多次发生用矿物油喷涂饼干事件，河南、青岛等地发生了给大米添加矿物油及人工合
成色素事件等等，都使人们大有谈食品色变的感觉。
为了从生产源头上切实提高与人民生活密切相关的产品质量，把好产品质量市场准入
关，保障广大人民的身体健康和生命安全，维护广大消费者的合法权益，全国各级质
检机构，按照国家质检总局“五统一”要求，即统一检验项目、统一检验标准、统一
检验方法、统一检验仪器设备、统一判定规则，对全国范围内小麦粉、大米、食用植
物油、酱油、食醋的所有生产企业的产品质量进行了专项抽查，重点检验涉及安全、
卫生、健康等强制性标准规定的指标，同时，按照国家质检总局制定的全国统一的调
查方案和具体要求，对这些企业保证产品质量的必备条件进行了专项调查。在此基础
上，为进一步加大对食品国家监督抽查的力度。今年，国家质检总局将再选择一批与
人民群众日常生活密切相关的食品，比如：肉制品、乳制品、饮料、矿泉水、茶叶等
食品，进一步加强国家监管的力度，努力做到抽查一类产品，整顿一个行业，确保老
百姓的饮食健康与安全。
从另外一个角度来看，中国加入世贸组织，对粮油食品行业来讲，影响将是深远的。
加入世贸组织后，企业的出路在于加快产品开发、强化加工能力、提高内部管理、促
进市场营销。随着国外大企业陆续进入我国粮油食品市场，如果企业仍停留在低水平
阶段，则前景堪忧。建立HACCP管理体系，将质量安全管理模式导入粮油食品行业，实
行HACCP体系认证，必将淘汰不符合标准的不规范企业，这是粮油食品行业发展的必然
选择。
据报载，入世后，一些发达国家日益加强的技术、绿色壁垒给国际贸易造成的障碍占
关税等各种壁垒总和的比重，已经由原来的20%上升到80%左右。中国每年约有70多亿
美元的出口产品因技术、绿色壁垒被他国拒之门外。我国粮油食品出口比例较小，主
要供应国内市场，如要进一步扩大国际市场，尤其进入欧美国家，只有实施HACCP认
证，提升管理水平和产品质量，才能获得市场准入通行证并具有足够的市场竞争力。
     总之，国内粮油食品企业只有认清当前发展形势，建立严格规范的管理制度，及
时应对市场变化，不断创新，才能健康持续发展。引入HACCP管理体系，是增强企业竞
争力，赢得消费者信赖和获得更为开阔市场的有效手段，是夯实企业基础、立于不败
之地的明智之举。实行HACCP管理体系，将提升国内粮油食品行业素质，走出国门参与
竞争，这是中国粮油食品发展的一次飞跃，也是中国粮油食品企业进入国际市场的必
要途径！

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