HACCP在美国食品卫生安全检验系统中的应用

虽然美国政府有一套好的食品卫生安全检验制度，但是，根据美国政府疾病和灾害预防中心（CDC）统计，每年因为食物中毒的病例高达千万例，死亡的人数超过九千人，死亡的人以老人、小孩与抵抗力弱的人居多。因为统计数字的收集不容易，精确性也不高，据统计，实际数字远大于此。因食物中毒而造成的生产力损失与社会成本不小。在1993年，因为美国西岸一家汉堡副食连锁店销售的牛肉汉堡内含有大肠杆菌导致许多孩子死亡，引起国会和消费者利益团体的巨大的压力。美国政府编列庞大的预算，设计了一套使用科学根据，按照兵源严重性的大小决定优先次序，以预防疾病的发生为原则，从农田到餐桌的食品卫生安全检验制度——HACCP制度，目前已经陆续执行。

美国食品的卫生安全检验是根据食品销售及可能影响的范围大小，分别由联邦政府及地方政府（州、都、市）负责管理。属于地方性、区域性的由地方政府的卫生单位负责，但地方性法规必须遵循联邦政府制定的有关法规，并且必须达到联邦卫生安全标准。属于全国性的或国际性的食品卫生安全业务则由联邦政府掌管。联邦政府食品安全卫生检验并不是由一个单位执行，而是根据食品种类的区别，分别由下列的单位负责执行：

食品安全及检验局（FSIS）管理肉类、禽类的土在，与这类食品的加工制造，产品的卫生安全，以及正确的产品标示。并且审核自外国进口的肉、禽类食品。 目前中国的含肉、禽类的食品不容许进入美国。动物及植物健康检验署（APHIS）保护动物及植物的健康，执行进口检验。该署在机场与港口都派员检验。

食品及药品管理局（FDA）管理不含肉禽类的其它食品加工制造与产品的卫生安全。目前有许多中国食品进口到美国，FDA经常派员到中国出口工厂检验。并且对运到美国港口的食品做抽样检验。食品必须符合FDA才能进口，否则由原船运回或烧毁。疾病控制与预防中心（CDC）负责收集分析食品中毒案件，并控制及预防食品中毒的蔓延。

环境保护署管理制定农药的正确使用和安全残余量大小、水质的卫生安全。

二、     有效的食品卫生安全检验必须依靠全民配合

各级政府单位在立法时，要考虑到法规的公平性、时间性、可行性、有效性，并且要考虑对业者与消费者可能造成的影响，对环境的影响。在立法过程中，必须尊重业者与消费者的意见。在每项法规正式公布以前，首先应该发表草案（DRAFT），向各界寻求反应，以为修正参考。并且需要将这些反应的调查研究结果加入定案。如果有人怀疑法规的统计数据或理论数据，可以要求政府提供证据来源与证据。立法过程尽力透明化。此外政府主管单位还要对消费者宣传食品安全为卫生的重要性与改善个人卫生习惯的教育工作。整个立法过程是很严谨的。

服务业者要注意食品的卫生安全处理，厨房设备，烹调器具的清洁，服务员的卫生习惯。学术界要研究如何快速诊断病因与预防食品中毒的蔓延。消费者要注意食品的卫生安全处理，按照生产厂商建议的烹调方法处理食物，保持厨房设备、烹调器具的清洁与加强个人的洗手、卫生习惯。新闻媒体要站在监督的立场宣扬食品卫生安全法规制度，但是如果没有全体消费者，新闻媒体的全面配合，结合也是无效的。

为了帮助业者建立有效的食品安全卫生检验制度，FSIS与FDA都在大力推动并且要求业者建立HACCP制度。HACCP的命名是：HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS。HAZARD ANALYSIS译为祸源分析，CRITICAL CONTROL POINTS译为紧要点的控制。这是一个对食品生产，从农产品原料选用到成品销售使用，整体过程的质量管理体系。这套制度初期是因为太空食品处理的需要，防止太空人在太空舱里发生食品中毒而设计的。十分有效。

1．祸源分析 仔细分析农产品原料，调料及成品的全部生产过程的每一个步骤，对所有可能引起食品中毒的物理的、化学的，与致病细菌生物的原因做详细的、系统的分析。例如：

（2）化学性的：杀虫药剂，肥料，饲料使用，农药残余量控制，消毒清洁剂，机器润滑剂，油漆颜料，色素，防腐剂，烹饪器具的涂料等安全性。

2．紧要点控制 如何根据食品安全卫生祸源发生的可能性大小，严重性程度，以及能使用的资源作有效的使用，决定重要控制点、控制方法和程序。例如加工温度、时间、压力、湿度、水活性、PH值、水质处理等，以防止不合格产品的产生。保存完整记录，生产数据。建立不良品预防和补救方法，产品回收制度等。

（1）    组织HACCP制定推行小组，决定工作计划目标。

（3）    列出产品、原材料、包装材料等详细清单。

（5）    收集学习有关食品卫生法规与研究报告。

1．分析危害货源  物理性的，化学性的，致病细菌微生物性。

3．对每一个紧要控制点建立预防措施与操纵界限  例如装置滤网或磁铁以防止多种多样混入设立杀菌温度或加热时间下限等。

5．对每一个紧要的控制点建立矫正的行动  发现问题应该如何解决，如何防止问题的再发生。

7．建立健全有效的记录与产品召回制度  记录必须正确，并且要保存一段时间作为调查用。如果产品有问题，如何完全收回？

建立健全的HACCP制度必须事先要严格执行FDA要求的GMP （GOOD MANUFACTURING PRACTICE）及FSIS要求的SSOP（SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE）。GMP与SSOP详细的规定食品的厂房设计，供水系统，加工处理设备器材的设计选用装置，维护保养，通风，照明，厕所，洗涤设备，物料搬运，害虫消灭，工厂与设备清洁。保持工厂与生产器具的清洁卫生是确保食品卫生安全的首要条件。生产卫生安全，让消费者能安心食用的产品是生产者的责任，政府只是能代表消费者负责监督。

HACCP与ISO9001品质管理制度不互相冲突。HACCP是针对食品的卫生安全做重点分析管理，期望用有限的资源达成最佳的食品安全结果。FSIS已经公布了肉、禽类食品的HACCP指导纲要，FDA也公布了蔬菜食品、果汁、水产品的HACCP指导纲要。世界食品标准制定组织（CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION）大力推荐这制度。有可能HACCP会成为世界食品安全管理标准。

建立HACCP体系是中国食品保护国民健康，进入世界食品市场的不容迟疑的重要任务。

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