HACCP的实施程序

在HACCP的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。1、危害分析要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。2、关键控制点（CCPS）的确定关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。3、设定管制CCPS的标准对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。4、标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。5、CCPS修正计划当发现某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。6、HACCP系统有效性确认HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。 HACCP不仅要求系统地实施这七项原则，还要求企业对加工环节的危险因素进行评估。HACCP主要处理三类影响食品安全的因素： 生物性危险：指食品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体，不能危害人类的健康。在饲料中，主要是指细菌。 化学性危险：指食品中化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。比如自然产生的化学物质（黄曲霉素），人为添加的化学物质（添加剂、饲料药物），非人为添加的化学物质（饲料药物的交叉污染、润滑剂和锅炉处理化学物质）。这些危险因素都与饲料工业有关。 物理性危险：指食品中发现的任何外来的对人类健康可能造成危害的物质。比如玻璃、金属和木头。在动物饲料的加工过程中，这些东西可能会危害动物的健康，但由于不会影响人类食品的安全，所以在HACCP计划中不属于重要的危险因素。 目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系，像友谊饲料公司这样为出口水产品提供饲料的企业在不久的将来可能也需要进行HACCP体系认证，所以我们应早作准备，因为国内外的经验告诉我们：取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。 注： @..作用： 运用HACCP可以系统地对水产品生产、流通和消费中的危害及风险进行分析。在水产品的生产初期应用HACCP，可以对一些特别的危害和控制措施进行识别，当产品的安全控制与生产加工过程溶为一体时，可以减少对最终产品的测试，资源得到有效利用。HACCP的原则应该贯彻于鱼从养殖场到餐桌的食品安全过程中，从而提高消费者对养殖产品的信任度。 @..HACCP体系在水产品中的运用已在国际上得到重视。欧盟和北美已强制实行HACCP。美国FDA（1994）证实，在美国的水产品加工方面，因为HACCP的运用，已经防止了大约20%～60%由水产品携带的各种疾病。一些国际组织提倡协调执行HACCP。不采用或不执行HACCP的国家最终将失去水产品的出口贸易，由此带来的经济损失将是巨大的。 我要亮点咨询: www.51ldzx.com

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